|
Mehşur Kayseri pastırması. Şahin tesislerinden özel olarak üretilmektedir.
Ürünlerimiz itina ile hijyenik ortamlarda elle doğranıp vakumlu paketlerle gönderilmektedir.
Sırt: Sığırın sırt bölümüdür. 1. Sınıf ve ekstra kaliteli pastırmalar hayvanın bu bölgesinden elde edilir.
PASTIRMANIN ÖYKÜSÜ
Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer cephelerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlar’ la birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; sonrada ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim, Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname’sinde Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması bugünde Anadolu’da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.
İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlarda kullanılmakla birlikte, makbul olan sığır etinde yapılıyor. Orta büyüklükteki bir sığıra 19,büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1.sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil, gibi bölümlerden yapılanlarsa 2.sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4–8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık havada sıcaklığa bağlı olarak üç günle on gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel bol su ile yıkayıp fazla tuzlarınıza almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirine değmeyecek şekilde 3–6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10–24 saat, soğuk havada 1–2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenlerden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemeni kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.
Çemen pastırmaya asıl lezzeti veren katkı maddesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını engellemek, hava ile ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmaya acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de vardır. Çemen maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içinde sarımsak, kırmızıbiber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım. Şarküterilerde, özellikle mısır çarşısında tek başına satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek. Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikiside lezzetlidir. Fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.
Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı yada satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler.
Pastırmayı tazecik, çıtır çıtır bir ekmeğin içinde yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulye de ağızlara layık bir yemektir.
BESİN DEĞERLERİ
Enerji K.Kalori 100 Gr :250 - Protein 100 Gr :29,5 Yağ 100 Gr :13,9 |
